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Resumo rápido
- Ficha técnica é a receita padronizada de um prato, com a quantidade e o custo de cada ingrediente; CMV (custo da mercadoria vendida) é quanto esse custo representa do preço de venda.
- Fórmula: CMV (%) = custo dos insumos ÷ preço de venda × 100. Um prato que custa R$ 13,00 e é vendido por R$ 39,90 tem CMV de 32,6%.
- No Deve Food, o custo, o CMV, o markup, a margem, o preço sugerido e o valor mínimo de cada produto saem da ficha técnica e são recalculados sozinhos quando o preço de um insumo muda.
- Com a ficha técnica, o estoque passa a ser controlado por insumo: cada venda desconta a quantidade usada na receita, no delivery, no salão e no balcão.
- Não usa insumos? Com a opção somente preço de custo, você digita só o custo do produto, e o CMV, a margem e o preço sugerido continuam calculando.
- O CMV alimenta a DRE do Financeiro, que mostra se o mês teve lucro de verdade ou só faturamento, e o quadro Lucro por prato mostra quanto cada prato deixou no período.
Atualizado em pela equipe Deve Food
O que é ficha técnica de restaurante
A ficha técnica é o documento que padroniza um prato: lista cada ingrediente, a quantidade exata usada na receita e o custo de cada um. Ela serve para duas coisas ao mesmo tempo — garantir que o prato saia sempre igual, não importa quem está na cozinha, e mostrar quanto custa produzir cada unidade.
Sem ficha técnica, o preço do cardápio costuma ser definido no olho ou copiado da concorrência. O resultado aparece só no fim do mês, como um lucro menor do que deveria, sem indicar qual prato é o culpado. Com a ficha, cada produto tem o seu custo, e a decisão de preço passa a ser baseada em número.
O desafio nunca foi a fórmula, e sim manter tudo atualizado: o preço dos insumos muda o tempo todo, e uma planilha separada fica velha na primeira compra. Por isso a maioria dos restaurantes que tenta controlar o CMV à mão desiste depois de algumas semanas.
O que é CMV e como calcular
CMV significa custo da mercadoria vendida. Num prato, é o valor gasto com os insumos que o compõem, em reais e em porcentagem do preço de venda. A fórmula é: CMV (%) = custo dos insumos ÷ preço de venda × 100.
Exemplo: uma pizza que custa R$ 18,00 em insumos e é vendida por R$ 60,00 tem CMV de 30%. Ou seja, de cada R$ 100 vendidos, R$ 30 vão para os ingredientes — o resto precisa pagar as despesas e ainda deixar lucro.
Não existe um CMV ideal universal. Como referência do mercado brasileiro, muitos restaurantes trabalham entre 28% e 35%, mas o número varia com o segmento, o posicionamento de preço e o modelo de operação. Mais importante do que a média é olhar item por item: um cardápio pode ter um CMV médio saudável escondendo pratos que vendem no prejuízo.
Exemplo: a ficha técnica de um hambúrguer
Esta é a ficha da imagem do topo da página. Repare que a embalagem entra como insumo: ela também é custo de cada unidade vendida.
| Insumo | Quantidade | Custo na receita |
|---|---|---|
| Pão brioche | 1 unidade | R$ 1,90 |
| Blend bovino | 160 g | R$ 6,40 |
| Queijo cheddar | 2 fatias | R$ 1,60 |
| Bacon | 30 g | R$ 1,35 |
| Molho da casa | 20 g | R$ 0,45 |
| Alface e tomate | 40 g | R$ 0,50 |
| Embalagem | 1 unidade | R$ 0,80 |
| Custo de produção | R$ 13,00 |
Exemplo ilustrativo. Os custos reais saem dos preços dos seus insumos.
Vendido por R$ 39,90, esse hambúrguer tem CMV de 32,6% (13,00 ÷ 39,90), markup de 3,07x (39,90 ÷ 13,00), margem bruta de 67,4% e lucro bruto de R$ 26,90 por unidade. No Deve Food, esses números aparecem sozinhos assim que a ficha é montada.
Markup e margem não são a mesma coisa
Markup e margem usam a mesma informação — custo e preço —, mas respondem a perguntas diferentes. Confundir os dois é uma das causas mais comuns de preço errado.
- Markup
- Quantas vezes o preço é maior que o custo: preço ÷ custo. No exemplo, 39,90 ÷ 13,00 = 3,07x.
- Margem bruta
- Quanto sobra do preço depois do custo dos insumos, em porcentagem do preço: (preço − custo) ÷ preço. No exemplo, 67,4%.
- CMV
- O complemento da margem bruta: custo ÷ preço. No exemplo, 32,6% — e 32,6% + 67,4% = 100%.
- A confusão mais comum
- Um markup de 3x corresponde a uma margem bruta de cerca de 66,7%, e não a um lucro de 66,7%: despesas fixas, taxas e impostos ainda saem dessa margem antes do lucro líquido.
Como funciona a Ficha Técnica no Deve Food
Cadastre os insumos
Para cada ingrediente, informe o preço, a quantidade da embalagem e a unidade de medida. Para um pacote que rende porções, o sistema ajuda a configurar o rendimento.
Monte a ficha de cada produto
Informe a quantidade de cada insumo na receita — ou, se não trabalha com insumos, ative a opção somente preço de custo e digite só o custo de uma unidade. Tamanhos diferentes podem ter fichas próprias, e os adicionais podem ter o seu custo, para a margem continuar certa quando o cliente personaliza o pedido.
Veja os indicadores do prato
O sistema mostra o custo de produção, o CMV em reais e em porcentagem, o markup, a margem de lucro, o preço sugerido e o valor mínimo — o piso para promoções e cupons.
Atualize o preço quando o insumo mudar
O queijo subiu? Atualize o insumo uma vez e o custo de todos os produtos que usam aquele queijo é recalculado junto, sem revisar prato por prato.
Use a ficha como cardápio, se quiser
A Ficha Técnica pode alimentar o cardápio do delivery, do PDV e do salão, e assim todo indicador de margem do painel reflete o custo real.
Deixe o estoque por conta da venda
Com a ficha, cada venda desconta a quantidade de cada insumo usada na receita, em qualquer canal, com alerta de estoque baixo e ajuste manual para perdas.
O que a Ficha Técnica do Deve Food calcula e controla
Insumos e rendimento
Preço, embalagem e unidade de medida de cada insumo, com a configuração de quanto a embalagem rende.
Ficha por produto
Quantidade de cada insumo na receita e o custo de produção somado sozinho.
Tamanhos e adicionais
Fichas próprias para cada tamanho e custo nos adicionais, para a margem acompanhar a personalização.
Meio a meio
O CMV de uma pizza meio a meio é composto pela ficha de cada sabor, sem cadastrar cada combinação.
CMV, markup e margem
Os três indicadores por produto, separados, para não confundir multiplicador com porcentagem.
Preço sugerido e valor mínimo
Uma referência de preço para cada prato e o piso para promoções e cupons.
Recálculo em cascata
Mudou o preço de um insumo, mudou o custo de todos os produtos que usam esse insumo.
Somente preço de custo
Para quem não usa insumos: digite só o custo de uma unidade, e o CMV, o lucro, a margem e o preço sugerido continuam calculando.
Estoque por insumo
Baixa proporcional a cada venda, alerta de estoque baixo e ajuste manual para perda ou quebra.
Ficha como cardápio
Os produtos com ficha técnica podem alimentar o delivery, o PDV e o salão.
CMV na DRE
O CMV do mês entra na DRE do Financeiro, entre o faturamento e o lucro bruto.
Lucro por prato
No Financeiro, o preço e o custo da ficha cruzam com o que cada prato vendeu: lucro por unidade, lucro no período e a situação pela meta de CMV.
Lucro por prato: quanto cada prato deixou no período
No fim da Visão Geral do Financeiro, o quadro Lucro por prato cruza o preço e o custo da ficha técnica com o que cada prato vendeu no período. Cada prato recebe uma situação pela sua meta de CMV, definida nas Configurações do Financeiro — sem meta, a referência é 35%:
- Saudável
- O CMV do prato está dentro da meta.
- Margem apertada
- O CMV passou da meta: o prato vende, mas deixa menos do que deveria.
- Prejuízo
- O custo do prato é igual ou maior que o preço de venda.
- Revisar ficha
- A ficha está sem preço de venda ou sem custo.
O valor mostrado é o lucro bruto: o que o prato vendeu menos o custo da ficha vezes a quantidade vendida, ainda sem taxas, impostos e despesas — o resultado completo fica na DRE. Dá para buscar um prato, filtrar por categoria e por situação, ordenar e exportar para o Excel. Os itens vendidos sem ficha técnica aparecem à parte, para você saber o que falta cadastrar.
Fator de correção: o custo que fica na tábua de corte
Muitos insumos perdem peso no pré-preparo: a casca da cebola, as aparas da carne, o osso do frango. O fator de correção mede essa perda: é o peso bruto dividido pelo peso líquido. Se 1 kg de cebola rende 850 g limpos, o fator é 1,18 (1.000 ÷ 850) — e, se o quilo custa R$ 5,00, o custo real do quilo limpo é de R$ 5,88.
Na prática, para o custo da ficha técnica incluir a perda, lance a quantidade bruta do insumo — antes de descascar, limpar ou desossar — ou o custo já corrigido. Ignorar o fator de correção faz o prato parecer mais barato do que é.
Erros comuns na precificação do cardápio
- Definir preço sem saber o custo
- Copiar o preço da concorrência ou usar o que “parece justo” esconde pratos vendendo no prejuízo, mascarados pela média.
- Usar o mesmo markup para tudo
- Pratos com estruturas de custo diferentes pedem markups diferentes para a margem final ficar equilibrada.
- Esquecer de recalcular quando o insumo sobe
- O preço fica congelado enquanto o custo sobe, e a margem some aos poucos, sem ninguém decidir isso.
- Ignorar custos que não são ingrediente
- Embalagem, taxa do meio de pagamento e desperdício esperado também fazem parte do custo de colocar o prato na mão do cliente.
- Dar desconto sem olhar a margem
- Um cupom de 20% num produto de margem apertada pode transformar a venda em prejuízo. O valor mínimo da ficha mostra até onde dá para ir.
Em quais planos está
A Ficha Técnica, com o CMV e o estoque por insumo, e o Financeiro, com a DRE, estão nos planos marcados abaixo:
Delivery
R$ 39,90/mês
- Ficha Técnica (não incluso)
- Financeiro (não incluso)
- Pedidos (incluso)
- PDV (não incluso)
- Mesas / Salão (não incluso)
Gestão
R$ 89,90/mês
- Ficha Técnica (não incluso)
- Financeiro (não incluso)
- Pedidos (incluso)
- PDV (incluso)
- Mesas / Salão (incluso)
Operação
R$ 159,00/mês
- Ficha Técnica (incluso)
- Financeiro (incluso)
- Pedidos (incluso)
- PDV (incluso)
- Mesas / Salão (incluso)
Em todos os planos: KDS, aceite e impressão automática de pedidos, entrega pelo iFood com chamada automática do entregador (paga direto ao iFood), atendimento com IA (Rafa) e API oficial do WhatsApp (com custo de uso à parte). Sem comissão por pedido e sem fidelidade. Ver os planos completos.
Perguntas frequentes
O que é ficha técnica de restaurante?
É a receita padronizada de um prato, com cada ingrediente, a quantidade usada e o custo de cada um. Ela garante que o prato saia sempre igual e mostra quanto custa produzir cada unidade, o que é a base de qualquer decisão de preço.
Como calcular o CMV de um prato?
Divida o custo dos insumos da receita pelo preço de venda e multiplique por 100. Exemplo: um hambúrguer que custa R$ 13,00 e é vendido por R$ 39,90 tem CMV de 32,6%. No Deve Food, o CMV de cada produto é calculado sozinho a partir da ficha técnica.
Qual é o CMV ideal para um restaurante?
Não existe um número universal. Como referência do mercado brasileiro, muitos restaurantes trabalham entre 28% e 35% de CMV, mas o ideal varia com o segmento, o preço e a operação. Mais importante do que a média é conhecer o CMV de cada produto, para achar os itens com margem apertada.
Qual a diferença entre markup e margem de lucro?
O markup é um multiplicador sobre o custo (preço ÷ custo); a margem é a porcentagem do preço que sobra depois do custo ((preço − custo) ÷ preço). Um markup de 3x corresponde a uma margem bruta de cerca de 66,7%, e as despesas ainda saem dessa margem antes do lucro líquido. O Deve Food mostra os dois separadamente.
O Deve Food recalcula o custo quando o preço do insumo muda?
Sim. É o recálculo em cascata: ao atualizar o preço de um insumo uma única vez, o custo e o CMV de todos os produtos que usam esse insumo são recalculados juntos, sem revisar prato por prato.
O que é fator de correção na ficha técnica?
É a medida da perda de um insumo no pré-preparo: peso bruto dividido pelo peso líquido. Se 1 kg de cebola rende 850 g limpos, o fator é 1,18. Para o custo da ficha incluir essa perda, lance a quantidade bruta do insumo ou o custo já corrigido.
A ficha técnica controla o estoque?
Sim. Com a Ficha Técnica, o estoque passa a ser controlado por insumo: cada venda, no delivery, no salão ou no balcão, desconta a quantidade de cada insumo usada na receita. Há alerta de estoque baixo e ajuste manual para registrar perda, quebra ou erro de contagem.
Dá para usar a ficha técnica sem cadastrar os insumos?
Sim. Na ficha do produto, ligue a chave Ativar somente preço de custo e digite quanto custa produzir uma unidade: o CMV, o lucro, a margem e o preço sugerido continuam calculando a partir desse valor. Sem insumos, o custo não é recalculado sozinho quando um insumo sobe, e nenhum insumo baixa do estoque: o custo muda quando você atualiza o valor digitado.
Como saber se um prato do cardápio está dando prejuízo?
Compare o preço de venda com o custo real do prato, calculado pela ficha técnica, item por item. Os sinais mais comuns são preço sem revisão enquanto o insumo subiu, ingrediente caro ou porção generosa e descontos frequentes. No Deve Food, o CMV e a margem de cada produto ficam visíveis na ficha, e o quadro Lucro por prato, no Financeiro, marca como prejuízo o prato com custo igual ou maior que o preço e mostra quanto cada um deixou no período.
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No FAQ oficial do Deve Food
- O Deve Food possui ficha técnica?
- O Deve Food calcula CMV automaticamente?
- O Deve Food calcula markup e margem de lucro?
- O que é CMV e como calcular?
- Qual é o CMV ideal para um restaurante?
- Markup e margem de lucro são a mesma coisa?
- Como saber se um produto do cardápio está dando prejuízo?
- Dá para usar a ficha técnica sem cadastrar insumos, só com o preço de custo?
- O Deve Food mostra o lucro de cada prato?
- O Deve Food possui DRE (Demonstrativo de Resultado)?